HACCP - sgarraconsulting
Consulenza e Formazione sulla Sicurezza, Ambiente e Qualita'
Title
HACCP
Metodo HACCP
La prima codifica normativa in Europa in fatto di igiene dei prodotti alimentari risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 155 del 1997).Tale normativa è stata poi sostituita con i nuovi regolamenti europei 852, 853, 854 e 882 del 2004 che disciplinano l'intero settore alimentare al fine di arrivare ad ottenere elevati standard di igiene e controlli su tutte le fasi che interessano gli alimenti.Ai fini del recepimento dei regolamenti europei 852, 853, 854, 882 in Italia il D.Lgs. 155/97 è stato abrogato dal D.Lgs 193/07.
Il metodo HACCP è ufficialmente accettato a livello CEE, nel settore alimentare, rappresenta il riferimento per l'attuazione dell'autocontrollo nell'industria alimentare. Il metodo HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) è un approccio razionale per valutare i rischi associati alla preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, vendita, fornitura e somministrazione di prodotti alimentari. Si offre la consulenza per l'individuazione e la gestione dei punti critici relativi ai rischi tipici delle aziende del comparto agroalimentare, fornendo i seguenti servizi:
· corso propedeutico agli operatori aziendali sul metodo HACCP per fornire gli elementi base del metodo;
· definizione dell'architettura del sistema di gestione e documentazione HACCP;
· analisi dei prodotti e dei processi produttivi ad essi relativi ed individuazione dei CCP (Critical Control Points);
· sviluppo della documentazione del sistema secondo il metodo HACCP;
· verifica della documentazione finale prodotta manuale di autocontrollo e procedure di corretta prassi igienica;
· verifiche ispettive per verificare la corretta applicazione della documentazione applicabile;
· supporto alla definizione di azioni correttive adeguate;
· impostazioni di azioni di monitoraggio e verifica del sistema impostato;
· effettuazione di analisi di monitoraggio iniziale e di routine.
· gestione delle attività di mantenimento del sistema realizzato secondo il metodo HACCP
Il metodo HACCP è ufficialmente accettato a livello CEE, nel settore alimentare, rappresenta il riferimento per l'attuazione dell'autocontrollo nell'industria alimentare. Il metodo HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) è un approccio razionale per valutare i rischi associati alla preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, vendita, fornitura e somministrazione di prodotti alimentari. Si offre la consulenza per l'individuazione e la gestione dei punti critici relativi ai rischi tipici delle aziende del comparto agroalimentare, fornendo i seguenti servizi:
· corso propedeutico agli operatori aziendali sul metodo HACCP per fornire gli elementi base del metodo;
· definizione dell'architettura del sistema di gestione e documentazione HACCP;
· analisi dei prodotti e dei processi produttivi ad essi relativi ed individuazione dei CCP (Critical Control Points);
· sviluppo della documentazione del sistema secondo il metodo HACCP;
· verifica della documentazione finale prodotta manuale di autocontrollo e procedure di corretta prassi igienica;
· verifiche ispettive per verificare la corretta applicazione della documentazione applicabile;
· supporto alla definizione di azioni correttive adeguate;
· impostazioni di azioni di monitoraggio e verifica del sistema impostato;
· effettuazione di analisi di monitoraggio iniziale e di routine.
· gestione delle attività di mantenimento del sistema realizzato secondo il metodo HACCP
Formazione addetti HACCP
I corsi di formazione in materia di igiene degli alimenti sono rivolti agli addetti alimentari per soddisfare l’obbligo, sancito dalla legge, di formazione sulle forme di contaminazione e relative tecniche di prevenzione per gli alimenti.
Come previsto dalla norma D.Lgs. 193/07 e Reg. (CE) 852/04 , i corsi hanno anche lo scopo di fornire ai partecipanti le informazioni utili per applicare e gestire il piano di autocontrollo HACCP.
I contenuti del corso vanno dagli aspetti legislativi all’illustrazione dei principi di autocontrollo, dalla microbiologia e igiene degli alimenti ai requisiti minimi di igiene degli ambienti di lavoro, ai cenni generali sul metodo HACCP .
La durata è di sole 8 ore, al termine dei corsi a tutti i partecipanti viene rilasciato un attestato di frequenza valido a tutti gli effetti di legge.
Come previsto dalla norma D.Lgs. 193/07 e Reg. (CE) 852/04 , i corsi hanno anche lo scopo di fornire ai partecipanti le informazioni utili per applicare e gestire il piano di autocontrollo HACCP.
I contenuti del corso vanno dagli aspetti legislativi all’illustrazione dei principi di autocontrollo, dalla microbiologia e igiene degli alimenti ai requisiti minimi di igiene degli ambienti di lavoro, ai cenni generali sul metodo HACCP .
La durata è di sole 8 ore, al termine dei corsi a tutti i partecipanti viene rilasciato un attestato di frequenza valido a tutti gli effetti di legge.
Regioni per cui è previsto l’aggiornamento:
Emilia Romagna – Periodicità: 3 Anni
Campania – Periodicità: 3 Anni
Lombardia – Stabilita da Manuale HACCP
Piemonte – Periodicità: 3 Anni
Friuli Venezia Giulia – Periodicità: 2 Anni
Liguria – Periodicità: 4 Anni
Abruzzo – Periodicità: 3 Anni
Basilicata – Periodicità: 2 Anni
Calabria – Periodicità: 3 Anni
Marche – Periodicità: 3 Anni
Veneto – Se presenti variazioni nel ciclo produttivo
Molise – Periodicità: 5 Anni
Puglia – Periodicità: 4 Anni
Sardegna – Periodicità: 2 Anni
Lazio – Non previsto
Sicilia – Periodicità: 3 Anni
Toscana – Periodicità: 5 Anni
Trentino Alto Adige – Stabilita dal DDL
Umbria – Periodicità: 3 Anni
Valle D’Aosta – Periodicità: 3 Anni
Campania – Periodicità: 3 Anni
Lombardia – Stabilita da Manuale HACCP
Piemonte – Periodicità: 3 Anni
Friuli Venezia Giulia – Periodicità: 2 Anni
Liguria – Periodicità: 4 Anni
Abruzzo – Periodicità: 3 Anni
Basilicata – Periodicità: 2 Anni
Calabria – Periodicità: 3 Anni
Marche – Periodicità: 3 Anni
Veneto – Se presenti variazioni nel ciclo produttivo
Molise – Periodicità: 5 Anni
Puglia – Periodicità: 4 Anni
Sardegna – Periodicità: 2 Anni
Lazio – Non previsto
Sicilia – Periodicità: 3 Anni
Toscana – Periodicità: 5 Anni
Trentino Alto Adige – Stabilita dal DDL
Umbria – Periodicità: 3 Anni
Valle D’Aosta – Periodicità: 3 Anni
Normativa di riferimento sulla sicurezza alimentare
Sintesi dei contenuti delle principali norme europee e nazionali attualmente in vigore per garantire la sicurezza alimentare
La legge n. 283 del 1962 permetteva di perseguire frodi e sofisticazioni alimentari vigilando per tutelare la salute pubblica. Circa quaranta anni dopo la strategia integrata dell’Unione Europea in materia di sicurezza alimentare ha individuato come primario lo stesso obiettivo: garantire che al consumatore arrivino alimenti “sicuri”. Il percorso che conduce alla sicurezza alimentare è complesso e implica la partecipazione attiva di tutti gli attori della filiera alimentare, consumatore compreso.
Le norme fondamentali europee, per quanto concerne la regolamentazione dei mangimi e degli alimenti, sono contenute nel regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (), fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare ed è il fulcro da cui discende un intero “pacchetto” di regolamenti comunitari (reg. CE n. 852/2004, reg. CE n. 853/2004, reg. CE n. 854/2004).
Il regolamento CE n. 882/2004 rappresenta la norma quadro per l’organizzazione dei controlli ufficiali in materia di alimenti, mangimi, salute e benessere degli animali.
Controlli che devono essere effettuati periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata, per raggiungere gli obiettivi definiti dal regolamento.
Il regolamento CE 2073/2005 con le successive modifiche ed integrazioni si rivolge a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) che operano nelle diverse fasi della filiera quali lavorazione, fabbricazione, manipolazione compresa la fase della vendita al dettaglio e della distribuzione. La sua lettura deve essere fatta tenendo in mente i concetti e l’approccio preventivo “dalla stalla alla forchetta” (from farm to fork) per la sicurezza degli alimenti.
Normative più specifiche disciplinano l'alimentazione degli animali (PNAA), il controllo delle zoonosi, la ricerca dei residui negli animali e nei prodotti di origine animale (PNR).
Elenco della principale normativa sulla sicurezza alimentare(per alcuni regolamenti sono disponibili i testi consolidati ovvero l'integrazione in un atto legislativo delle sue successive modifiche e rettifiche).
Legge 30 aprile 1962 n. 283Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n. 139 del 4 giugno 1962
REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (testo consolidato)
REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (testo consolidato)
REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (testo consolidato)
REGOLAMENTO (CE) N. 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (testo consolidato)
DIRETTIVA 2004/41/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 21 aprile 2004 che abroga alcune direttive recanti norme sull'igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE del Consiglio e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE del Consiglio
Direttiva 2003/99/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 novembre 2003, sulle misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici, recante modifica della decisione 90/424/CEE del Consiglio e che abroga la direttiva 92/117/CEE del Consiglio.
Decreto Legislativo N. 193 del 6/11/2007. Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. G.U. del 9/11/2007 n. 261
REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (testo consolidato)
Intesa, ai sensi dell’articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano su “Linee guida relative all’applicazione del Regolamento CE della Commissione europea n. 2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”
OBBLIGO ETICHETTATURA VALORE NUTRIZIONALE
1/12/2016, è entrato a tutti gli effetti in vigore l’obbligo di inserire sulle etichette degli alimenti il Valore Nutrizionale, normativa Ue n.1169/2011,’articolo 9, paragrafo 1, lettera l).
Pertanto si deve effettuare:
- Aggiornamento formativo per i dipendenti che manipolano alimenti (scarico merce e la controlla come addetto HACCP)
- Per chi produce alimenti, programmare i campionamenti necessari per la determinazione analitica da inserire in etichetta.
Sono esentati dall’obbligo di inserimento della dichiarazione in etichetta, per esempio i prodotti con un solo ingrediente o categoria di ingredienti, gli alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm2 (Vedi allegato V Reg UE n.1169).
Vista l’esigenza di questo ulteriore adeguamento normativo, deve :
1- Fornirvi la dichiarazione nutrizionale;
2- Mettere in evidenza, per chi non lo avesse già fatto, la percentuale del QUID (la percentuale degli ingredienti caratterizzanti);
3- Mettere in evidenza, per chi non lo avesse già fatto, tutti gli allergeni.
A tal fine sarà necessario utilizzare le ricette di ogni prodotto per il quale dovrà essere espletato l’adeguamento normativo, nonchè laddove necessario, le schede tecniche delle materie prime utilizzate per la realizzazione del prodotto e la percentuale del calo peso per i prodotti che eventualmente sottoponete a cottura.
Siccome la valutazione della dichiarazione nutrizionale attraverso metodi analitici, risulta molto spesso costosa, si possono applicare dei calcoli matematici utilizzando Banche dati Nazionali ed Internazionali, così come consentito dall’articolo n.31 del Reg UE n.1169.
Costi:
calcolo nutrizionale e consulenza tramite art. 31 del Reg. UE n.1169 50€/prodotto (Iva esclusa)
calcolo nutrizionale e consulenza tramite analisi chimica su capioni di alimenti 320€/prodotto (Iva esclusa)
